Khi đặt gia công cà phê cho quán có cả phin và máy espresso, bạn cần chọn mẫu theo các món sẽ phục vụ. Cùng một loại cà phê có thể được thử ở nhiều cách pha, nhưng quyết định sử dụng phải đi cùng kết quả của chính quán: uống đen ra sao, thêm sữa có phù hợp không và nhân viên có pha lại được công thức đã duyệt hay không.
Bản yêu cầu gửi xưởng nên mô tả tình huống sử dụng trước khi chọn tỷ lệ phối trộn hoặc mức rang. Cách làm này giúp vòng thử có mục tiêu và giảm những lần điều chỉnh thiếu căn cứ.
Bắt đầu từ món uống có mặt trên thực đơn
Ghi ra món chủ lực, phương pháp pha và cách phục vụ. Cà phê đen nóng, đen đá, sữa đá và đồ uống nền espresso cần được thử trong đúng hình thức khách nhận. Nếu đang có sản phẩm tham chiếu, mô tả điều bạn muốn giữ hoặc thay đổi rồi gửi mẫu cùng bản yêu cầu.
Tiếp theo, xác định những điều đội ngũ có thể theo dõi: thiết bị, lượng cà phê, cách xay và các bước pha. Quán nên chọn người phụ trách tập hợp kết quả để tránh mỗi ca gửi một yêu cầu khác nhau cho xưởng.
Thuật ngữ cũng cần được thống nhất. Sensory Lexicon của World Coffee Research cung cấp các thuộc tính hương, vị và kết cấu cùng mẫu tham chiếu. Khi trao đổi mẫu, đội ngũ có thể dùng mô tả cụ thể về cảm nhận thay cho lời nhận xét ngon hoặc chưa ngon.
Với pha phin, thử đúng cách quán phục vụ
Dùng loại phin và cách chuẩn bị mà quán dự kiến áp dụng thường xuyên. Ghi lại lượng bột, lượng nước, thao tác nén nếu có và lượng nước cà phê thu được. Khi hai mẫu được pha bằng những cách khác nhau nhưng không có ghi chép, người thử sẽ khó xác định cần đổi mẫu hay chỉnh thao tác.
Nếu bán cà phê xay sẵn, đề nghị xưởng gửi mẫu xay cho đúng dụng cụ của quán, rồi kiểm tra trước khi chốt cả lô. Mô tả nấc xay trên một máy riêng thường chưa đủ để người ở nơi khác lặp lại; mẫu đối chiếu và thông tin phương pháp pha sẽ hữu ích hơn trong cuộc trao đổi.
Thử phần cà phê sau pha trước, sau đó hoàn thiện món với sữa hoặc đá theo cách bán. Ghi rõ đặc điểm bạn muốn điều chỉnh ở từng cách uống. Tránh quyết định cả dòng sản phẩm chỉ từ một lần nếm khác với điều kiện phục vụ.
Với pha máy, thử cùng máy xay và công thức của quầy
Chuẩn bị thiết bị và vệ sinh dụng cụ theo hướng dẫn của nhà sản xuất trước buổi thử. Mỗi mẫu cần được nhận diện bằng mã, ngày rang và thông tin bảo quản đã nhận từ bên cung cấp. Đội ngũ pha ghi lượng cà phê vào, lượng đồ uống ra và thời gian chiết xuất để so sánh các lần chuẩn bị.
Các thông số này giúp theo dõi buổi thử; mức phù hợp phải được đánh giá trên sản phẩm và thiết bị thực tế. Khi cần chỉnh, ghi một thay đổi cùng kết quả sau đó. Việc đổi đồng thời mẫu cà phê, độ xay và công thức món sẽ khiến cuộc trao đổi với xưởng khó đi tới nguyên nhân cụ thể.
Sau khi chọn được công thức thử, kiểm tra thêm các món nền espresso đang bán. Với quán có nhiều nhân viên, cần có lượt pha của người sẽ trực tiếp đứng quầy, kèm phản hồi về thao tác và khả năng đọc lại hướng dẫn.
Tổ chức vòng thử nhỏ để đọc được phản hồi
Mỗi lượt nên có mục tiêu rõ, chẳng hạn chọn mẫu cho món sữa đá hoặc xác nhận lại độ phù hợp của mẫu đã chỉnh. Dùng mã mẫu và phiếu nhận xét chung. Nhận xét riêng trước khi trao đổi nhóm giúp bạn lưu được ý kiến của từng người thay vì chỉ có kết luận chung cuối buổi.
| Điểm ghi nhận | Pha phin | Pha máy |
|---|---|---|
| Điều kiện chuẩn bị | Loại phin, lượng bột và nước, thao tác, lượng cà phê sau pha. | Máy và máy xay, lượng bột vào, đồ uống ra, thời gian chiết xuất. |
| Món dùng để duyệt | Cách uống đen, thêm sữa hoặc đá theo thực đơn. | Espresso và các món nền espresso quán dự kiến bán. |
| Phản hồi cần lưu | Đặc điểm cảm nhận, món phù hợp và điểm cần chỉnh. | Đặc điểm cảm nhận, công thức đã thử và thay đổi cần kiểm tra tiếp. |
| Kết luận | Mã mẫu chọn cho món nào, dạng hạt hay xay, người duyệt. | Mã mẫu, công thức tham chiếu tại quầy và người duyệt. |
Khi góp ý, tách mô tả sản phẩm khỏi quyết định chọn. Một ví dụ giả định: hậu vị đắng kéo dài là điều nhóm thử ghi nhận; chưa phù hợp với món đen đá là quyết định dành cho thực đơn cụ thể. Xưởng sẽ cần cả hai phần để hiểu hướng điều chỉnh.
Danh mục cà phê cho quán của Yêu Hạt giới thiệu các dòng cho pha phin và pha máy, giúp bạn chuẩn bị phương án muốn trao đổi. Quyết định chọn vẫn cần dựa vào lượt thử của quán và những mục nhân viên có thể theo dõi trong ca làm việc.
Dùng chung một dòng hay tách sản phẩm?
Một dòng dùng chung giúp quán quản lý ít mã hàng hơn. Phương án đó cần được duyệt ở từng cách pha và món chủ lực. Nếu mẫu chỉ đạt yêu cầu ở một nhóm món, bạn có thể thử phương án khác cho nhóm còn lại rồi so sánh lợi ích với công việc tồn kho phát sinh.
Tách dòng cho phin và máy cho phép đặt yêu cầu riêng cho từng sản phẩm. Đổi lại, quán cần nhận diện gói rõ ràng, theo dõi lượng dùng của từng dòng và hướng dẫn nhân viên lấy đúng hàng. Với điểm bán có tốc độ tiêu thụ khác nhau, khối lượng mỗi gói cũng nên được xem xét trước khi in bao bì.
Chi phí cần tính sau khi có phương án pha được chấp nhận. Bài tính chi phí cà phê cho quán và bán lẻ giúp bạn đối chiếu đơn giá với định lượng thực tế và phần hàng đã sử dụng.
Chốt quy cách để nhân viên pha lại được
Hồ sơ cuối cùng nên có mã sản phẩm, mẫu đã duyệt, dạng hạt hoặc xay, khối lượng gói và tên nhận diện trên quầy. Công thức pha tham chiếu của quán cần lưu cùng người duyệt và ngày áp dụng. Khi thay thiết bị, công thức món hoặc nguyên liệu, ghi nhận thay đổi và thử lại phần có liên quan.
Với thương hiệu riêng, quy cách sản xuất và bao bì còn phải được xác nhận cùng xưởng. Các bước bàn giao nằm trong quy trình gia công cà phê từ duyệt mẫu đến nhận hàng.
Để trao đổi mẫu với Yêu Hạt, gửi danh sách món chủ lực, phương pháp pha, thiết bị đang dùng và nhận xét về sản phẩm tham chiếu qua phần tư vấn GiaCongCaPhe.com. Hai bên có thể từ đó xác định mẫu cần thử và quy cách phù hợp với cách vận hành của quán.
Nguồn ảnh: Scott K / Unsplash; Tina Dawson / Unsplash. Giấy phép: Unsplash License.
* Hình ảnh minh họa, không phải ảnh cơ sở, nhân sự hoặc sản phẩm thực tế của Yêu Hạt.